Der Manchego hat seinen Ursprung in der zentralspanischen Region La Mancha. Er wird aus der Milch des Manchego-Schafs gewonnen. Diese Schafrasse, welche Weiden Zentralspaniens grast, liefert die Basis für diesen halbharten Käse mit süßlichem Aroma. Die Rinde des Käses weist ein charakteristisches Fischgrätenmuster auf. Seine Geschmackspalette reicht von säuerlich-fruchtig, nussig bis hin zu würzig-pikant. Traditionell wird der Manchego Formen aus geflochtenem Gras reift, welches das einzigartige Merkmal dieser Käsesorte ist. Er erinnert mit seinem kontrastreichen Aroma auch an getrocknete Kräuter.

Mit seinem Reifegrad und ähnlich wie beim Geschmack, ändert er sich auch in der Textur. Direkt unter der ungenießbaren Rinde wird der elfenbeinfarbene Käse mit der Zeit zunehmend körnig, sodass sich innerhalb eines Jahres seine Konsistenz von weich über körnig bis hin zu schuppig verändert. Ganz winzige Poren durchziehen das Innere, was die Körnung beim Reifungsprozess verstärkt. Mit der Reifung wird der Manchego härter und der Geschmack intensiver und entwickelt so seine runderen Nuancen. Sehr gerne wird der Manchego mit Honig, Mandeln oder Orangenmarmelade oder mit Jamon Serrano zusammen gegessen.

HERSTELLUNG

Meistens liegt die Molkerei in unmittelbarer Nähe der Weiden, sodass es nur sehr kurze Transportwege gibt. Kalte Milch wird aus großen Behältern in heiße Wannen gegossen. Während Bakterienkulturen und Lab beigemengt werden, wird die Masse gerührt.

Die Schafsmilch gerinnt und ein fester Käsebruch entsteht. Dieser wird zerteilt und überschüssige Molke wird vom Käsebruch getrennt. und wird schließlich in Formen gefüllt. Für Käse aus handwerklicher Erzeugung werden aus Gras geflochtene Formen verwendet, während maschinell hergestellter Käse in Kunststoffformen gegossen wird. Die Masse wird in den Formen gepresst, sodass die Restmolke ablaufen kann. Anschließend wird der Käse in Lake gebadet (einer Mischung aus Wasser und Salz). Erst dann beginnt der Reifungsprozess. Mit Olivenöl wird er während der Lagerung mit Olivenöl abgebürstet, was bewirkt, dass er Feuchtigkeit und Geschmack bewahrt, aber dennoch atmen kann.

Bei frischem Manchego beträgt die Reifezeit nur zwei Wochen, während reiferer Käse über ein Jahr gelagert wird.

Die meisten Manchego-Varianten werden aus roher Schafmilch hergestellt, die nicht pasteurisiert ist. Dank seiner natürlichen Zutaten ohne Füllstoffe oder Konservierungsmittel ist dieser Käse komplett glutenfrei. Für besonders intensive Geschmacksnoten sorgt tierisches Lab, weshalb die meisten Manchego-Varianten für Vegetarier nicht geeignet sind.

ALTERNATIVEN ZUM MANCHEGO

Der Manchego Käse steht für die traditionelle spanische Kultur – vom Geschmack her – ähnlich dem Parmigiano Reggiano und dem Pecorino Romano (Italien).

Der Parmigiano Reggiano löst ein wahres Geschmackserlebnis aus und erinnert in seinem Geschmack an Butter und geröstete Haselnüsse mit einem einzigartig kräftigen und lang anhaltenden Abgang. Die ausgewogenen, würzigen Noten vereinen sich zu seinem typisch herzhaftem Geschmack und mit seiner körnigen Textur ist er bei längerer Reifung mit Tyrosin-Kristallen durchzogen.

Der Pecorino Romano wird ebenfalls aus Schafsmilch gewonnen. Sein cremiger Geschmack gleicht dem von gerösteten Nüssen und er überzeugt durch seine ausgewogene Mischung aus buttrigen und zitronigen Aromen. Wegen seiner festen, schuppigen Textur ist dieser Käse sehr beliebt.

Welchen Manchego Käse führen wir?

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Pastel de Nata oder in der Mehrzahl auch Pastéis de Nata (kleine runde Törtchen aus Blätterteig mit einem Durchmesser von etwa 5 bis 6 cm) genannt sind absoluter Kult in Portugal, das kleine portugiesische Puddingtörtchen. Es wird auch Pastéis de Belém genannt, nach einem Vorort Lissabons. Das unerreicht gute Original gibt es nur in einer Konditorei in Lissabon, wo die runden Teilchen seit 180 Jahren nach einem Geheimrezept hergestellt werden.

Was ist Pastel de Nata?

Pastel de Nata oder im Plural Pastéis de Nata sind kleine, runde Törtchen aus Blätterteig mit einem Durchmesser von etwa 5 bis 6 cm. Das Wort Nata bedeutet im Portugiesischen Sahne, obwohl sie mit Sahne eigentlich nichts zu tun haben. Die Füllung besteht vielmehr aus einer Creme aus Milch, Eigelb, Zucker und Mehl.

Das Originalrezept ist ein exklusives Geheimnis der Fábrica dos Pastéis de Belém in Lissabon (der absolut einzige Ort, an dem die Delikatesse Pastéis de Belém heißen darf). Hier vor Ort wird das Törtchen traditionell gleich warm gegessen, bestreut mit Zimt und etwas Puderzucker. Pro Tag werden so in der Fabrik etwa 20.000 Stück dieser feinen Delikatesse produziert.Doch auch wenn das Törtchen schon kalt ist, es oder sie sind immer köstlich. Mit 2 Bissen kann man sie gleich in den Mund stecken, doch für Portugiesen zelebrieren den Verzehr der Pastéis regelrecht- sie geniessen den Verzehr. Mit einem kleinen Kaffeelöffel genießen sie zuerst die Cremefüllung in kleinen Stückchen. Erst wenn die Cremefüllung verspeist ist, wagen sie sich an die Blätterteighülle. Meist bleibt es jedoch nicht bei einem Törtchen.

Wie wird Pastel de Nata hergestellt?

Als erstes wird eine Creme aus Mehl, warmer Milch und Zucker, bzw. aus Glukosesirup hergestellt, damit die Masse beim Abkühlen nicht klumpt. Danach wird das Eigelb hinzugerührt und die Mischung kühl gestellt.
Der Blätterteig wird aus Mehl und Wasser hergestellt und dünn ausgerollt. Schichtweise wird Margarine in den Teig eingewickelt und daraufhin mehrfach zu einem dünnen Fladen ausgerollt. Diese Teigfladen werden zu runden „Stangen“ von etwa 3 cm gerollt und in kleine Stückchen geschnitten. Jedes Stückchen Teig wird dann in halb zylindrische Backförmchen gedrückt, die den Boden der Pastel de Nata bilden. Dann wird die Mitte dieser Förmchen mit der Creme gefüllt, einige Minuten kommen sie dann bei 350 Grad in den Ofen. Direkt danach sind sie zum Verzehr bereit. Damit das Pastel de Nata seine braun-schwarzen Flecken auf dem Pudding erhält – dem Markenzeichen der Pastéis – kommt etwas Puderzucker oben auf – köstlich karamellisierter Pudding …